На туші розташовується між голяшкою та стегном.
Для бульйонів ця частина туші підходить просто ідеально, оскільки містить у великих кількостях органічний колаген – отже, надає відвару міцність. Це природний желатин, який допоможе швидко загуснути холодцю та заливному.
Добре використовувати цей вид яловичини для запікання. Але попередньо його необхідно нашпигувати скибочками часнику та моркви, потім відправити до духової шафи.